Açıklama: Akson nedir?

Nagaland'ın bazı bölgelerinde 'akson' olarak adlandırılırken, fermente soya fasulyesi Kuzeydoğu Hindistan'ın farklı yerlerinde farklı isimlerle pişirilir, yenir ve bilinir.

Axone - aynı zamanda akhuni olarak da yazılır - kendine özgü tadı ve kokusuyla bilinen, Nagaland'ın fermente edilmiş bir soya fasulyesidir. Fotoğraf Nezaket: Aditya Kiran Kakati

Şimdi uzun metrajlı bir filmin adı ve konusu, akson - veya fermente soya fasulyesi - Nagaland'da ve Kuzeydoğu Hindistan'ın farklı bölgelerinde ve ötesinde birçok kabile topluluğunda pişirilir, yenir ve sevilir. Malzemeye giriş - popülerliği, kendine özgü kokusu ve kabile kimliği ve kültüründeki rolü.

akson nedir?

Axone - aynı zamanda akhuni olarak da yazılır - kendine özgü tadı ve kokusuyla bilinen, Nagaland'ın fermente edilmiş bir soya fasulyesidir. Aditya Kiran Kakati, bir çeşni olduğu kadar, turşu ve Hint turşusu veya domuz eti, balık, tavuk, sığır eti vb. körileri yapmak için kullanılan akson. Kuzeydoğu Hindistan'ın 'etnik' mutfaklarının ortaya çıkışı ve yaygınlaştırılması üzerine etnografik araştırmalar yapan tarihçi ve antropolog.

Nagaland'ın bazı bölgelerinde 'akson' olarak adlandırılırken, fermente soya fasulyesi, Kuzeydoğu Hindistan'ın farklı bölgelerinde, Meghalaya ve Mizoram, Sikkim, Manipur ve diğer Güney, Güneydoğu ve Doğu Asya'da farklı isimlerle pişirilir, yenir ve farklı isimlerle bilinir. Nepal, Butan, Japonya, Kore, Çin, Myanmar, Vietnam ve Endonezya ülkeleri.

Şu anda fermantasyonu araştıran Melbourne merkezli antropolog Dolly Kikon, Doğu Himalayaları birbirine bağlayan tek gıdanın [fermente soya fasulyesi] olduğunu söyledi.

Kakati'ye göre, aksonun gizemini çözmek mümkün, çünkü kültürel olarak beklenenden daha fazla kesişiyor. Belirli ekolojik bağlamlarda gıdanın korunması için gerekli olan daha geniş fermantasyon fenomenine aittir. Bu şekilde, akson tarafından üretilen tatlar, Japon tatları ile karşılaştırılabilir. Miso Japon restoranlarında oldukça yaygın olan, dedi.

Nagaland'da ne kadar popüler?

Axone, Nagaland genelinde hazırlanır ve yenir, ancak özellikle Sumi (ayrıca Sema) kabilesi arasında popülerdir. Dimapur'da Ethnic Table adlı bir restoranı işleten şef Aketoli Zhimomi, bunu her öğünde kullandıklarını söylüyor.

Kikon, aksona olan sevgiyi bir topluluğun daha geniş yeme alışkanlıklarına bağladı. Pirinç bazlı bir kültürde çeşniler çok önemli hale gelir. Genellikle duyuları heyecanlandıran bir şey olmalı - tuzlu, baharatlı, fermente edilmiş, dedi Kikon, 'Bu şekilde akson, yemeğin merkezinde yer alır.

Son yirmi yılda, içerik devletin ötesine geçti. Zhimomi, Nagaland'dan birçok öğrenci, profesyonelin Delhi ve Mumbai gibi şehirlere taşındığını ve orada akson taşımalarının yaygın olduğunu söyledi, 'Ayrıca, artık bu şehirlerde etnik Kuzeydoğu mutfağı sunan çok sayıda lokanta var ve akson menünün öne çıkan kısmı.

Buna rağmen Kikon, Hint paletinin Kore ve Japon gibi uluslararası mutfakları daha meraklı ve kabul ettiğini düşünüyor. Mumbai ve Delhi'de 'natto soya fasulyesi' aramaya gideceksiniz, ancak akson - aslında aynı şey - hala ana akım tüketiciye yabancı. Aksondan yapılmış bir yemekle pazarlık yapmak için maceraperest sayılması gerektiğini söyledi.

Natto, geleneksel bir Japon yemeği. (Getty Resimleri)

Akson nasıl hazırlanır?

Akson yapmanın iki yolu vardır: kuru veya macun gibi. Her ikisi için de hazırlık adımları aynıdır. Zhimomi, bir gecede ıslatıyoruz, yumuşayana kadar suda kaynatıyoruz - ama çok yumuşak değil, dedi. Daha sonra suyu süzülür ve soya fasulyeleri muz yapraklarıyla kaplı bambu sepetlere konur. Bu daha sonra fermantasyon sürecinin başlaması için mutfakta bir şöminenin üzerinde tutulur. Köyde bütün hanelerin mutfağında şömine bulunurken, şehirlerde direk güneş ışığı altında bir terasta tutularak mayalanma yapılabilir. Ancak sonuçlar aynı değil, dedi Zhimomi, Örneğin, geleneksel bir şöminede kullandığımız odun bile aksona lezzet katıyor. Biz gençken, aksonun tadını bozmasın diye o ateşte bir parça kağıt bile yakmamıza izin verilmezdi” dedi.

Fermente edildikten sonra çekirdekler ezilir, kek haline getirilir ve muz yapraklarına sarılır ve daha fazla mayalanması için şöminenin yanında tutulur. Aksonun bu macun benzeri formu balık, domuz, tavuk vb. körileri ve güveçleri yapmak için kullanılır. Öte yandan aksonun daha kuru formu ezilmez, ancak kuruyana kadar güneşte kurutulur. Daha sonra zencefil, sarımsak ve pul biber ile kızartıp, toz Hint turşusu veya turşu yapabilirsiniz” dedi.

Aksona karakteristik kokusunu ve tadını veren nedir?

Akson, soya fasulyesinin fermente edilmesiyle elde edilir. Fermantasyon, ona kendine özgü koku ve tadı veren şeydir, dedi Kakati, Temel tat duyularımızın beşinci unsuruna sahiptir ve tanımlanması zor, ancak herhangi bir yemeği yücelten, anlaşılması zor umami lezzet profilini çağrıştırır. Aslında ona adını veren bu kokudur. Sumi lehçesinde 'akso' koku anlamına gelir ve 'ne' güçlü anlamına gelir, dedi Zhimomi, Biz Nagalar için bu koku bizi acıktırıyor, diğerleri için dayanılmaz olabilir.

Akson, soya fasulyesinin fermente edilmesiyle elde edilir. (Kaynak: Instagram/@rootsandleisure)

İçerik, kabile kimliği ve kültüründe bir rol oynuyor mu?

Kabile folklorunun içerikle ilgili referansları vardır. Örneğin, bir Sumi halk masalına göre, akson tesadüfi bir keşifti. Efsaneye göre, ev yardımcısı olarak çalışan genç bir kızın tarlaya sadece haşlanmış soya fasulyesi ve yemek için pirinçle çalışmaya gönderileceğini söyleyen Zhimomi, 'Yenmezdi, bu yüzden kız soya fasulyesini bir kenara koydu, sardı. bir muz yaprağı. Birkaç gün sonra, soyanın eşsiz bir kokuyla fermente edildiğini gördü. Bir tabakta kullanmaya karar verdi ve akson bu şekilde keşfedildi.

Akademisyenler, içeriğin restoran menülerinde vb. artan görünürlüğüne rağmen, akson etrafında bir tür ırkçı siyasetin ortaya çıktığını düşünüyor. Hatta bu konuda bambu filizleri bile, dedi Kakati, bu tür fermente gıdaların kokusuna dayalı ayrımcılığın çoğu zaman dışlanma deneyimlerine yol açabileceğini de sözlerine ekledi. Büyük metropollerde yaşayan Kuzeydoğu topluluğunun üyelerinden anekdot anlatımları genellikle buna atıfta bulunur.

Kikon, 2015 makalesinde 'Modernliği Fermente Etmek: Akhuni'yi Hindistan'da Ulusun Masasına Koymak' , koku hakkında yazıyor: Bazıları ömür boyu bilenler olurken, diğerleri ondan nefret eder ve ona karşı uzun süreli bir tiksinti geliştirir. Bu genellikle onu pişiren ve yiyenler ile ona aşina olmayanlar arasında bir çatışma yolu yaratır - aynı zamanda filmin can alıcı noktası. akson (2019) tarafından Nicholas Kharkongor tarafından, bir grup Kuzeydoğulu'nun Delhi'deki bir bölgede ev sahibiyle akson pişirirken karşılaştıkları yer.

Aslında Kikon, 2007'de Yeni Delhi'de artan ahuni çatışması nedeniyle Delhi Polisinin Kuzeydoğu Hindistan'dan öğrencileri ve işçileri akson ve diğer fermente gıdaları pişirmekten kaçınmaları konusunda uyaran bir el kitabı hazırladığından bahsediyor. Bu tür direktifler, genellikle belirli sosyal grupların gıdalarının uzak, ilkel bir konuma düşürülmesine yol açtı.

Kikon, fermente gıda yapma ve yeme sürecinin basit bir yeme ve tat meselesinden çok daha fazlası olduğunu savunuyor. Bunun yerine, iddia ve haysiyet ifade eden daha büyük bir siyasete bağlı olduklarını söyledi.

Kakati hemfikirdi ve Delhi Polisi tarafından verilen direktifler veya ev sahipleri tarafından yapılan diğer profil oluşturma örneklerinin topluluğun ötekileştirilmesine katkıda bulunabileceğini - ancak bunun tersine, bazen iç topluluk duygularının da güçlenmesine yol açabileceğini söyledi. 'Farklı' olma duygusu, kişinin kendi topluluğuna yönelik duygularını güçlendirebilir. Bu sayede akson, kendi kimlik, rahatlık ve aşinalık duygunuzu ifade etmenin bir aracı haline gelir - özellikle de evden uzakta olduğunuzda, dedi.

Arkadaşlarınla ​​Paylaş: