Benoit Violie: Bir yıldız doğuyor

İsviçre'deki Restaurant de l'Hotel de Ville'de şef olan 44 yaşındaki Benoit Violier, Michelin rehberinin yeni yıldız derecelendirmelerinin yayınlanmasından saatler önce Pazar günü intihar etti.

Violier'in restoranı kısa süre önce dünyanın en iyileri arasında bir Fransız hükümeti listesinin başında yer aldı.

Michelin Kılavuzları

Bunlar, 1900 yılında André Michelin ve kardeş Édouard tarafından, otomobillere ve dolayısıyla otomobil lastiklerine olan talebi artırmak için Fransız sürücüler için lastik üreticileri tarafından çıkarılan kılavuzlardan kaynaklandı. 1926'ya gelindiğinde, yıllık rehber kitaplar, restoran işletmelerine mükemmellik için Michelin yıldızları vermeye başladı. Ziyarete layık görülmeyenler listeye alınmaz.

Michelin yıldızları

1936'da sıralama kriterleri yayınlandı:

1 yıldız: Kategorisinde çok iyi bir restoran

2 yıldız: Mükemmel yemek pişirme, dolambaçlı yoldan gitmeye değer (Mükemmel masa, dolambaçlı yoldan gitmeye değer)

3 yıldız: Olağanüstü mutfak, özel bir yolculuğa değer. Violier, 3 yıldız alan bir işletmede şefti.

Diğer Michelin ödülleri

1995'te Michelin, makul fiyatlarla olağanüstü iyi yiyecekleri ifade eden bib gourmand'ı tanıttı. Menü fiyatları yerel ekonomik standartlar tarafından belirlenen maksimum değerin altında olmalıdır. Bib (Bibendum), şirketin Michelin Adamı için takma adıdır.

Michelin, 2006 yılında bir yıldıza veya ek bir yıldıza hak kazanma potansiyeline sahip bir restoran için espoir veya yükselen yıldızı tanıttı.

Çapraz bıçak ve çatal sembolü, konfor, dekor ve hizmet anlamına gelir. Siyah temeldir, kırmızı üstündür ve her mekanda 1 ile 5 arasında bu tür semboller olabilir.

gizlilik

Yıldızlar, anonim tutulan müfettişlerin ziyaretlerine göre verilir. Şirketin üst düzey yöneticilerinin çoğu asla bir müfettişle görüşmezken, müfettişlerin kendilerine ne yaptıklarını ebeveynlerine bile söylememeleri tavsiye edilir ve medyaya konuşmaları yasaklanır. Müfettişlerin yemek ve masrafları Michelin firması tarafından karşılanmaktadır. Müfettişler, rehberin çeşitli ulusal ofislerinde yıllık yıldız toplantılarını takiben sıralamaların temelini oluşturan raporlar yazıyor.

Denetimler, tekrar ziyaretler

Michelin onlar hakkında hiçbir şey söylemiyor. Ancak 2004'te, Fransa'da yaşayan deneyimli bir Michelin müfettişi olan Pascal Rémy, L'Inspecteur se met à masada bir müfettişin hayatını yalnız ve düşük maaşlı olarak nitelendirerek, haftalarca Fransa'yı dolaşmak, tek başına yemek yemek ve dosyalamak için yoğun baskı altında olmak olarak nitelendirdi. katı son teslim tarihlerine ilişkin ayrıntılı raporlar. Ayrıca, müfettişlerin Fransa'daki incelenen restoranları her 18 ayda bir ve tüm yıldızlı restoranları yılda birkaç kez ziyaret ettiğine ilişkin Michelin iddialarının aksine, her 3½ yılda yalnızca yaklaşık bir ziyaretin mümkün olduğunu iddia etti. 2003'te bir kitap yazma planlarını açıkladığı zaman kovulduğunda Fransa'daki toplam müfettiş sayısını beşe çıkardı. Rémy daha sonra tüm Amerika'nın sadece yedi müfettişi olduğunu söyledi. Müfettişler, bir tahmine göre, hafta sonları hariç haftanın hemen her günü günde iki restoran yemeği yiyorlar.

Kapsam

Michelin çoğu ülkeyi kapsamaz. Aslında, 2006 yılına kadar sadece Avrupa'yı kapsıyordu. Şu anda 24 farklı ülke için 24 rehber bulunmaktadır. Ayrıca, şehirler için rehberler var. Bazı Avrupa ülkeleri, Avrupa'nın Ana Şehirleri kılavuzunda kısmen ele alınmıştır.

Standartlarda tekdüzelik?

Rémy, Michelin'in Paul Bocuse ve Alain Ducasse gibi nüfuzlu şeflere dokunulmaz muamelesi yaptığını ve onları daha az bilinenlerin katı standartlarına tabi tutmadığını iddia etti. Ducasse, 2016 rehberinde Paris'teki gösterişli Le Meurice oteli için tesadüfen bir yıldız kaybederken, Fransa'nın başkentindeki Plaza Athenee Hotel'de başka bir restoran için en yüksek puanı aldı.

2010'da Michelin, Japonya'yı en çok yıldızlı restorana sahip ülke olarak sıraladığında, rehberin ülkede kendisi için ve varsayılan olarak ana lastik satan şirket için kabul görecek kadar cömert olup olmadığı soruları gündeme geldi.

Diğerleri, Michelin'i Fransız mutfağına ve rahat bir atmosferden ziyade resmi bir yemek tarzına karşı önyargılı olduğu için eleştirdi. ABD doğumlu uluslararası editörü Michael Ellis, 2016 Fransa rehberinde, Rehbere ilk kez giren 380 tablodan 100'ünün Paris'te olduğunu söylüyor. Şehrin her zamankinden daha fazla şeflerin yemek pişirmek istediği bir yer olduğunun kanıtı” dedi. Bir restoran, incelenen bir şehre girerse, ziyaret edip etmemeye yerel blogculara ve yemek yazarlarına bağlı olarak Michelin karar verir.

Bir yıldıza sahip olmanın baskısı

Bazı restoran sahipleri, Michelin'den bir yıldızı iptal etmesini istedi ve bunun çok yüksek müşteri beklentileri veya hizmet ve dekor için daha fazla harcama yapma baskısı yarattığından şikayet etti. Fortune'a göre, 2013 yılında şef Julio Biosca, İspanya'nın Valensiya kentindeki restoranının elindeki Michelin yıldızını artık yenilik yapamayacağını hissettiği için iade etti. Tutarlılık eksikliği, bir yıldızın elinden alınmasının yaygın nedenlerinden biridir ve sonuç olarak birçok üç yıldızlı restoran, menülerini asla değiştirmeye cesaret edemez.

Eski şef, en çok satan yazar ve CNN'nin Anthony Bourdain: Bilinmeyen Parçalar'ın ev sahibi Anthony Bourdain, The Vanity Fair'e şunları söyledi: Her şeyin tutarlılıkla ilgili olduğu başka bir meslek yok. New York'taki en büyük balık parçasının en büyük tabağını yapmak bir şey, ama bu yeterli değil. Bunu tamamen aynı şekilde yapmalı ve sonsuza kadar yapmalısın.

Ancak yıldız önemli...

Ünlü şef Gordon Ramsay, 2013 yılında New York'taki restoranı The London'ın iki Michelin yıldızının da kararsız olduğu için elinden alınmasıyla iflas ettiğini açıkladı. 2016 rehberi şimdi Ramsay'ın Versailles'deki Trianon restoranını sadece bire indirdi. Bir zamanlar, dünya çapındaki restoranları bir düzineden fazla yıldıza sahipti.

Fransa'nın en büyük şeflerinden bazıları, geçmişte Michelin reytinglerinden çekilerek, bunun kendilerine ve çalışanlarının üzerindeki baskının çok büyük olduğunu söyledi.

2016 rehberi tesadüfen, kurucusu 2003 yılında intihar ettiği başka bir restoranın yıldızını 2'ye indirgemek için elinden aldı. Burgonya bölgesindeki kuruluşu Relais Bernard Loiseau'nun notunu düşürdü. O sırada Le Figaro'daki bir makale, Michelin'in restoranının üçüncü yıldızını da alacağını öne sürdü. Bu arada, o zaman, olmadı.

Arkadaşlarınla ​​Paylaş: